Kwas z mąki żytniej w domu - 5 przepisów krok po kroku

Kwas na mące różni się od tego, który jest przygotowywany na bułce tartej zarówno kolorem, jak i smakiem, ale prawie zawsze potrzebuje zakwasu, aby proces fermentacji przebiegał prawidłowo. Najlepiej połączyć zakwas z rodzynkami, aby uzyskać prawdziwy kwas podwójnej fermentacji: kwas mlekowy i alkohol.

Kwas z mąki żytniej na zakwasie bez drożdży

Zakwas nadaje kwaskowi bogatszy smak chleba i lekką kwaskowatość, dzięki czemu jest bardziej satysfakcjonujący.

Czas gotowania: 2-3 dni

Czas gotowania: 30 minut

Porcje - 4

• 
  Napełnij rondel o grubych ściankach 3 litrami wody, podpal i zagotuj.
• 
  Przesianą mąkę żytnią wsypać do wrzącej wody. Lepiej jest wlewać części, aby wygodniej było mieszać i nie tworzyły się duże grudki.
• 
  Dokładnie wymieszaj mąkę i wodę, najwygodniej to zrobić trzepaczką. Jest mało prawdopodobne, że będziesz w stanie rozbić wszystkie grudki, ale lepiej byłoby maksymalnie zminimalizować ich liczbę. Wyłącz ogrzewanie i pozostaw mieszaninę do ostygnięcia i zaparzenia przez 10 godzin.
• 
  W trakcie schładzania, gdy płyn osiągnie temperaturę 36-38 stopni, dodaj zakwas chlebowy. Można go przygotować samodzielnie, dojrzeje w ciągu tygodnia. Aby to zrobić, wymieszaj 50 gramów mąki i 50 mililitrów wody i pozostaw na jeden dzień. Następnego dnia odrzuć połowę mieszanki, dodaj kolejne 50 gramów mąki i 50 mililitrów wody. Powtórz ten algorytm w sumie 5 razy, szóstego dnia nie ma potrzeby dotykania startera. Również rozmoczone okruchy chleba pozostałe po zrobieniu domowego kwasu chlebowego są idealne jako zakwas.
• 
  Po dodaniu kultury starterowej mieszanina musi się uspokoić przez około kolejny dzień. Po 12 godzinach od rozpoczęcia fermentacji dodaj kolejne 3 litry wody, dodaj połowę cukru i dokładnie wymieszaj. Pozostaw na kolejne 12 godzin. Odsączyć około 2,5 litra ułożonej mieszanki, zalać 2 litry świeżej wody i dodać pozostały cukier. W razie potrzeby dodaj miód i rodzynki, aby uzyskać bardziej gazowany napój. Pozostaw do zaparzenia przez kolejne 6 godzin.
• 
  Odcedź napój przez 4-6 warstw gazy, najlepiej kilka razy. Zachowaj gęsty osad w osobnym słoiku jako kulturę starterową do dalszego przygotowania domowego kwasu chlebowego. Wlej sam kwas do butelek, przed dotarciem do szyi około 1/8, szczelnie zamknij pokrywkę i włóż do lodówki.

Smacznego!

Kwas z mąki żytniej z drożdżami w domu

Kwas drożdżowy okazuje się bardziej gazowany, odżywczy, o przyjemnym, bogatym smaku i aromacie.

Czas gotowania: 5 dni

Czas gotowania: 60 minut

Porcje - 2

Składniki:

• Woda - 3,2 litra.
• Mąka żytnia - 250 gr.
• Słód żytni - 250 gr.
• Rozrusznik drożdżowy - 1 łyżeczka
• Suszona mięta - do smaku;
• Rodzynki - 10 szt.

Dla kultury starterowej:

• Woda - 250 ml.
• Mąka pszenna - 4 łyżki
• Drożdże - 5 gr.

Proces gotowania:

1. Aby przygotować zaczyn drożdżowy, na bazie którego będzie przygotowywany kwas chlebowy, wymieszaj ciepłą wodę z mąką, starając się rozbić wszystkie grudki. Dodaj drożdże, wymieszaj i pozostaw do zaparzenia na kilka godzin w temperaturze pokojowej. Ta kultura starterowa może być przechowywana w lodówce do 2 tygodni.
2. W głębokiej misce wymieszać mąkę i zmielony słód. Całość zalać 1 litrem ciepłej przegotowanej wody i dokładnie wymieszać trzepaczką, rozbijając grudki. Aby ułatwić mieszanie, zaleca się dolewanie wody porcjami.Powstałą brzeczkę wlać do pojemnika żaroodpornego, najlepiej z pokrywką. Rozgrzej piekarnik do 100-120 ̊С i wyjmij tam pojemnik na 5-6 godzin.
3. Po chwili wyjmij brzeczkę z piekarnika i ostudź do 40 stopni. Dodaj do tego jeszcze 1 litr wody o tej samej temperaturze, kulturę starterową drożdży i wszystko dokładnie wymieszaj. Pozostaw do fermentacji na 24 godziny.
4. Po dniu dodaj pozostały litr zimnej wody. Jeśli zdecydujesz się dodać miętę, należy to również zrobić na tym etapie. Aby to zrobić, zalej go 200 ml wrzącej wody i pozostaw na 20 minut. Po tym czasie wlej do kwasu chlebowego razem z rodzynkami.
5. Pozostaw napój do dojrzewania w temperaturze pokojowej. Smakuj co kilka godzin na kwasowość, a gdy smak Ci odpowiada, przecedź miksturę przez sito. Lepiej jest kilkakrotnie przefiltrować napój i za pomocą gazy usunąć wszystkie drobne cząstki.
6. Gotowy kwas wlej do butelek, nie napełniając ich do końca, mocno dokręć pokrywki i pozostaw w lodówce na kolejne 2-3 dni, aby napój w końcu dojrzał.

Smacznego!

Jak zrobić domowy kwas chlebowy z mąki żytniej i słodu?

Zastosowanie słodu sprawia, że ​​domowy kwas chlebowy jest jak najbardziej zbliżony do zakupionego kwasu, a dokładniej do kwasu beczkowego. Napój ten ma lekką kwaskowatość i doskonale gasi pragnienie w upalne dni.

Czas gotowania: 3 dni

Czas gotowania: 60 minut

Porcje - 2

Składniki:

• Woda - 4,5 litra.
• Mąka żytnia - 200 gr.
• Cukier granulowany - 4 łyżki
• Zakwas żytni - 3 łyżki
• Słód żytni - 3 łyżki
• Rodzynki - 1 łyżka stołowa

Proces gotowania:

1. W rondlu z grubym dnem wymieszać słód, cukier i mąkę.
2. Odmierz 11 łyżek wrzącej wody i zalej suchą mieszanką. Wszystko dokładnie wymieszaj łyżką lub trzepaczką, starając się pozbyć wszelkich grudek. Masa powinna przypominać płynną śmietanę w konsystencji. Przykryj garnek pokrywką i ostrożnie owinąć kocem lub dużym grubym ręcznikiem. Pozwól słodowej bazie ostygnąć przez kilka godzin do temperatury pokojowej. Następnie przelej mieszankę do 3 litrowego słoika i dodaj rodzynki.
3. W osobnej misce, do uzyskania gładkiej konsystencji, wymieszaj wymaganą ilość startera ze 100 ml ciepłej wody, a uzyskany płyn wlej do słoika do słodu.
4. Na wierzch słoika wlej ciepłą wodę, wymieszaj zawartość, zamknij szyjkę podwójnie zagiętą gazą i pozostaw do zaparzenia w temperaturze pokojowej na 24 godziny.
5. Po upływie określonego czasu kwas nieco ciemnieje i staje się mniej mętny, a zaczyn opadnie. Delikatnie odcedź napój przez sitko z gazą, pozostawiając osad w trzylitrowym słoiku. Może być dalej używany jako zaczyn. Kwas przelej do mniejszych słoików, szczelnie zamknij pokrywkę i odstaw do lodówki na jeden dzień.
6. Jeśli chcesz, ponownie odcedź obecny kwas przez kilka warstw gazy, aby uzyskać czystszy i lżejszy kwas.

Smacznego!

Przepis krok po kroku na robienie kwasu chlebowego z mąki żytniej z rodzynkami

Jeśli zakwas jest odpowiedzialny za fermentację kwasu mlekowego, rodzynki przyczyniają się do fermentacji alkoholowej, dzięki czemu kwas chlebowy nabiera chmielowego smaku, a także staje się znacznie bardziej nagazowany.

Czas gotowania: 3 dni

Czas gotowania: 60 minut

Porcje - 2

Składniki:

• Woda - 6 litrów.
• Mąka żytnia - 150 gr.
• Cukier granulowany - 100 gr.
• Drożdże prasowane - 3 gr.
• Rodzynki - 10 szt.

Proces gotowania:

1. Wlej 100 gramów mąki na patelnię o grubych ściankach lub wok i umieść na średnim ogniu.
2. Ciągle mieszaj i smaż mąkę, aż stanie się beżowa i kremowa. Procesowi temu towarzyszyć będzie zapach przypominający popcorn. Proces prażenia zajmie średnio 5-10 minut. Możesz trzymać go dłużej, jeśli chcesz uzyskać ciemniejszy i bogatszy kwas, ale w tym przypadku lepiej nieco zmniejszyć ciepło, aby mąka nie zaczęła się palić i w rezultacie smakuje bardzo gorzko.
3. Wsyp mąkę do głębokiej miski i zalej odrobiną ciepłej wody.
4. Używając trzepaczki lub blendera, ubijaj miksturę na niskich obrotach, aż będzie gładka, starając się rozbić wszystkie grudki. Dla wygody możesz dodać wodę w kilku przejściach.
5. Otrzymany płyn wlać do trzylitrowego słoika, dodać tam drożdże, rodzynki i 80 gramów cukru, wszystko dokładnie wymieszać. Dodaj wodę prawie do góry słoika, wszystko ponownie wymieszaj i zamknij plastikową pokrywką lub gazą złożoną w kilka warstw. Ten płyn powinien dojrzeć w ciągu 24 godzin.
6. Po 24 godzinach dostaniesz kwas chlebowy, ale nie do końca to samo. Będzie ładnie gazowana, ale smakuje lekko wodnisto. Aby uzyskać bardziej nasycony kwas chlebowy, należy ponownie użyć podłoża, na którym podawano ten napój, dodać pozostałe 20 gramów cukru i 50 gramów świeżo smażonej mąki, zalać świeżą wodą i odstawić na 24-36 godzin. Następnie przecedź przez sito z gazą, butelką i odstaw do lodówki na kolejny dzień do pełnej dojrzałości.

Smacznego!

Prosty i pyszny przepis na kwas chlebowy z mąki żytniej z miodem

Ten kwas chlebowy spodoba się miłośnikom pikantnych napojów. Napój ma łagodny smak miodu połączony z przyprawami i lekką kwaskowatością z fermentacji.

Czas gotowania: 3 dni

Czas gotowania: 60 minut

Porcje - 1

Składniki:

• Woda - 2,5 litra.
• Mąka pszenna - 50 gr.
• Mąka żytnia - 100 gr.
• Cukier granulowany - 100 gr.
• Miód - 50 gr.
• Anyż gwiazdkowaty - 2 szt.
• Wanilina - 10 gr.
• Rodzynki - 50 gr.
• Drożdże - 10 gr.

Dla kultury starterowej:

• Woda - 250 ml.
• Mąka pszenna - 4 łyżki
• Drożdże - 5 gr.

Proces gotowania:

1. Najpierw musisz przygotować kulturę starterową. Zmieszaj mąkę z ciepłą wodą, mieszaj do uzyskania gładkości, rozbijając wszystkie grudki trzepaczką i dodaj drożdże. Wszystko ponownie dokładnie wymieszaj i pozostaw do zaparzenia w temperaturze pokojowej na kilka godzin.
2. Wymaganą ilość kultury starterowej rozcieńczyć w 1 litrze ciepłej wody, dodać rodzynki i parzyć przez dwa dni. Mieszankę należy podawać w ciemnym i ciepłym miejscu ze szczelnie zamkniętą pokrywką. Jeśli nie masz możliwości wyjęcia pojemnika w takim miejscu, możesz owinąć go grubym ciepłym ręcznikiem lub kocem i zostawić przy baterii.
3. Po upływie wskazanego czasu przygotuj wszystkie pozostałe składniki i usuń kulturę starterową. W małym rondelku zagotuj 500 ml wody wraz z anyżem i wanilią. Dodaj miód do wrzącej wody, wyłącz ogrzewanie i trochę ostudź miksturę. Otrzymany płyn z przyprawami i zakwasem wlać do trzylitrowego słoika. Dolać wodę prawie do wierzchu słoika, wymieszać zawartość i pozostawić do dojrzenia w ciepłym i ciemnym miejscu przez kolejny dzień.
4. Powstały napój przecedzić przez sito z gazą złożoną w kilka warstw i przelać do butelek, nie dodając około 1/8 do końca. Zakręć pokrywkę z powrotem i pozostaw do dojrzewania w lodówce na kilka godzin.
5. W razie potrzeby gotowy kwas chlebowy można ponownie przefiltrować przez gazę, aby stał się tak czysty, lekki i przejrzysty, jak to tylko możliwe.

Smacznego!